【味道阜阳】:水烙馍,包裹四季的味道

    

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    中国的饮食文化源远流长,在其演变过程中,形成了鲜明的地域特色及相应的饮食习惯。一方饮食代表着一方文化,其中的每一个制作细节,都传递着浓浓的地方文化气息。


  烙馍作为一种源自中原的面食,已有着2000多年的历史了。而水烙馍是安徽阜阳的一种传统面食,类似鏊子馍而又有所不同。


  烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团,用擀面杖擀成厚度约0.1厘米,直径约30厘米左右的圆形面皮,在一块圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的,阜阳人一般把这种铁板叫做"鏊子"。而水烙馍则是通过蒸制而成,正是这种烹饪方法的不同,决定了这种食物的独特之处。


  蒸锅篦子放蒸布,水烧开后,放入一张面皮,然后盖上锅盖蒸,等锅盖周围有蒸汽出来后,再打开锅盖,再放第二张,以此类推,直到蒸完最后一张。虽然重复的是相同的动作,但相隔的时间与火候,全靠经验与把控。


  看似非常简单的食物,其实蕴含了阜阳人的烹饪智慧。让原料受热发生变化,由生变熟,“蒸”是水烙馍的特征。在字形上看起来好像是隔水加热,但是实际的烹饪效果是在一个相对密闭的空间里,利用水蒸气对食材进行蒸制。


  在蒸制过程中,通过蒸汽的热传导方式,把热量传给生坯,生坯受热后,淀粉受热开始润胀糊化,吸收水分变为黏稠的胶体。关掉炉火,随着温度下降,逐渐变为凝胶体,使面皮表面光滑;蛋白质受热变性凝固,口感筋道。


  一道美食究竟美在哪?它美在食材的本身,美在烹饪它的人对其倾入的智慧与感情。在阜阳,水烙馍被誉为“最浓妈妈的味道”的食物之一。在水汽氤氲的厨房里,妈妈做水烙馍的身影,永远是儿女脑海中最深的记忆。


  在阜阳,水烙馍的吃法很多,但只有水烙馍与各种配菜相互碰撞在一起,才是这道美食味道的灵魂所在,且四季皆宜。


  春夏之际、一盘香椿芽炒鸡蛋,或一盘醋溜绿豆芽,被卷入水烙馍中,这不仅是阜阳人舌尖上的标配,更是从春天走到夏天的味道。秋冬来临,清炒辣椒丝,佐以酱豆,被再次卷入水烙馍中,浓烈的辣香与酱香,更加丰富了人们的口感。


  一种美食,一方乡情。对于阜阳人来说,水烙馍不仅是一种小吃,更是一种文化记忆和浓浓乡情。如果你身在家乡,散发着麦香味的水烙馍,最能代表的是阜阳的味道,如果你身在异乡,这家乡的味道总是那么让人难以怀念。


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